O pohance..
Renesanci zažívá pohanka, která v minulosti patřila na Valašsku i
v jiných podhorských oblastech k nejrozšířenějším obilninám. Ve
Frenštátě pod Radhoštěm ji dodnes zpracovává Zdeněk Šmajstrla.
Pohankářství má v jeho rodině tradici dlouhou více než 130 let.
"Nejdříve se tímto řemeslem zabýval praděda Josef, pak děda
František a po něm Arnošt, můj otec," vyjmenovává pan Šmajstrla
své generační předchůdce. Starý mlýn, který už připomínal spíše
muzejní exponát, musel být uzavřen pouze v období druhé světové
války a potom krátce po únoru 1948. Brzy však úředníci z tehdejšího
národního výboru usoudili, že se jedná o užitečnou službu
obyvatelům a k jeho provozu vydali příslušné povolení. Zdeněk Šmajstrla
původně pracoval jako učitel. Teprve po smrti táty, když vyřizoval
některé nedokončené zakázky, dospěl k rozhodnutí v tomto oboru
pokračovat a stal se tak čtvrtým pohankovým mlynářem svého rodu.
"S kamarádem jsme sestrojili vlastní stroj k loupání pohankových
zrn mechanickým způsobem. Při zpracovávání obilniny tak nedochází
k ničení vitamínů, které obsahuje," říká Z. Šmajstrla.
Podle něho je současný trh zahlcen levnou pohankou dováženou z
Ukrajiny a Ruska, kterou výrobci loupou zahříváním. »Všechny
hodnotné látky se při použití této technologie ztratí. Tato
pohanka je na rozdíl o naší bezcenná," vysvětluje Z. Šmajstrla.
Historický
původ pohanky
Historickou pravlastí pohanky seté jsou oblasti jihovýchodní Asie. V
počátečním stadiu klíčení vyžaduje slunečné počasí a v době
dozrávání je citlivá na kolísání teploty vzduchu. Podle slabé kořenové
soustavy lze usuzovat, že se pohance nejvíce daří v provzdušněných
půdách, které jsou dostatečně zásobeny živinami. Protože je náchylná
k lámavosti, rostla zřejmě nejvíce na místech chráněných před větrem.
Podrobnou analýzou vědci dospěli k závěru, že oblast původního výskytu
pohanky seté byla v Himálajích, kde se pro ni nalézají lokality s
vhodnými klimatickými i půdními podmínkami. Poté, co lidé tuto
obilninu domestikovali, se její pěstování rozšířilo do Číny a
Indie. Národy severní Indie ji znaly už před 2 500 lety. Původ
obilniny lze odvodit i od názvů v jednotlivých zemích. Číňané jí
říkali ciao-maj, což je spojení slov ciao (pšenice) a maj (ječmen).
Bulhaři, Rumuni, Estonci, Finové, Poláci, Slováci a Češi odvozují
její název od slov grečicha, tatar, tatarka. Tato pojmenování
vznikla pravděpodobně v souvislosti s nájezdy Tatarů ve 13. století,
kteří ji ve svých kožených měšcích zavěšených u koňských
sedel do našich zemí dovezli. Původní domácí obyvatelstvo je považovalo
za pohany a tento název se později ujal i pro obilninu.
Pohanka
je cestou k zdravé stravě
Po dlouhých letech zažívá pohanka jako plodina s léčebnými účinky
svůj commeback do naší kuchyně. Pokrmy z ní upravené jsou výživné,
hodnotné a hlavně jednoduché. Nejjednodušší strava bývá
zpravidla nejzdravější. Naši předkové, kteří jedli zdravěji, by
se určitě velmi divili, že dnešní hospodyně již nevaří prosné
knedlíky nebo nepečou krupkové koláče. V posledních letech stoupá
zájem o pohanku nejen v Evropě ale i v dalších oblastech světa. Pěstitelské
plochy se zvýšily na americkém kontinentě; pohanku více konzumují
lidé v Kanadě, Chile i na Floridě ve Spojených státech. Renesance
pohanky v České republice je motivována jejími léčebnými účinky.
Dlouhodobým studiem výživy došlo k docenění tzv. vysokozbytné
potraviny neboli vlákniny, jakou je pšeničná trhanka, kukuřičná
krupice, rýže Natural, jáhly, pohanka, kroupy a ovesné vločky. Tyto
celozrnné obiloviny jsou právem považovány za nezbytné po náš zažívací
trakt, v němž fungují jako hygienická služba se schopností čisticí,
a to jak mechanickou, tak biochemickou, tzn. že urychlují metabolismus
a jsou schopné vázat na sebe některé toxické látky a hlavně tuky
a cholesterol. Vhodnou výživou předcházíme rakovině tlustého střeva
a předčasnému kornatění cév. Kuchyňské využití pohanky je
opravdu přebohaté - fantazii se meze nekladou. Masa můžeme podle
chuti obměňovat, přílohy mohou být kořeněné i úplně přírodní.
Pokrmy lze upravit i podle toho, zda je konzumují děti, dospělí,
starší lidé či nemocní. Pohanka chutná i léčí. Je dietní,
bezlepková. Pohanku lze bez nadsázky nazvat Královnou zdravé výživy.
Léčivý
účinek pohanky
Pohanka
- jednoletá rostlina z čeledi rdesnovitých (Fagopyrum esculentum) patřila
dlouho k málo známým obilninám. V poslední době však zájem o ni
prudce vzrůstá, a to nejen mezi vegetariány a makrobiotiky. Semeno
pohanky obsahuje draslík, fosfor, vápník, železo, měď, mangan,
zinek. Z vitaminů skupinu B, cholin, rutin a tokoferol (E). Nejvíce je
tato obilnina ceněna pro vysoký obsah bioflavonidu rutinu, obsaženého
v semenech i slupkách. Působí léčivě na cévy v celém organismu.
Vrací jim pružnost a spolu s přítomným vitamínem E léčí na cévách
chorobné změny. Zmírňuje potíže s křečovými žílami na nohou.
Účinek rutinu ještě násobí vitamín C, proto je nezbytné jíst k
pohance syrovou zeleninu. Rutin s vitaminem C snižuje riziko trombózy,
infarktu či mozkové mrtvice. Pravidelná konzumace pohanky (alespoň tři
krát týdně) spolu s pitím odvaru z lněného semene a zvýšeným příjmem
vlákniny vyléčí během měsíce hemoroidy. Pohanka je rovněž velmi
výhodná k detoxikaci při těhotenství a vůbec jakékoli
autointoxikaci (sebeotravě). Známý je léčebný účinek pohanky při
praskání žilek v oku, obličeji, při zvýšené krvácivosti, žaludečních
a dvanáctníkových vředech, střevních nádorech či při silné a déletrvající
menstruaci. Obsah vitaminů B 1 a B 2 pomáhá tělu aktivovat energii
podporující činnost nervů. Příznivě se ovlivňuje stavy podrážděnosti,
nechutenství a bolesti hlavy. Velmi důležitým vitaminem obsaženým
v pohance je cholin, který regeneruje jaterní buňky po poškození
chorobami a alkoholem. Zároveň napomáhá při odbourávání nahromaděného
tuku v játrech. Pohanka obsahuje kyselinu linoleovou, která snižuje
hladinu cholesterolu v krvi a působí proti srážení krve v cévách.
Lipidy z pohanky obsahují 0,2 procenta fyziologicky aktivních rostlinných
sterolů - sitosterol a compesterol, které snižují vstřebávání
cholesterolu z potravy. Vzhledem k obsahu škrobů a plnohodnotné bílkoviny
podobné živočišným (aminokyselinám lyzinu, metioninu a triptofanu)
poskytuje pohanka vynikající plnohodnotnou stravu. Minerální látky
a stopové prvky (zvláště vápník) jsou v pohance významné při těhotenství
a v geriatrii (tedy pro starší občany). Pohanka je bezlepkovou
obilninou. To ocení zejména diabetici a pacienti, pro které je
bezlepková dieta životní nutností. Abychom zachovali pohance její důležité
léčivé komponenty, v žádném případě ji nevaříme, pouze spaříme
vařící vodou a necháme pod utěrkou nabobtnat! (Na jeden díl
pohanky dáváme dva díly vřelé vody). Jako vynikající lék hodnotí
lékaři také pohankový med, který obsahuje velké množství rutinu.
Tento med však ztrácí své léčebné účinky, dáváme-li ho do vřelých
čajů. Lepší je počkat, až tekutina trochu zchladne.
Recepty
z pohanky
Pohanka
poskytuje kuchařské fantazii velké množství možností. Protože
jde o obilninu, je třeba s ní takto zacházet. V suchém stavu je
relativně tvrdá. Tuto vlastnost ztrácí po přijetí dostatečného
množství vody. Pohanka zalitá vřící vodou a ponechána pozvolně
vychladnout v termoskových várnicích nebo v nádobě zahalené do přikrývky
může být servírována bez vaření. Pohanka přijme dvojnásobné
množství vody, než sama váží (250 g pohanky potřebuje 0,5 l vody
- toto množství vystačí pro 4 osoby).
Polévky
K přípravě polévek z pohanky používáme nejčastěji předem připravené
zeleninové vývary. K dochucování užíváme sojovou omáčku, sůl a
různé koření, například koriandr, kmín, zelenou petrželko apod.
Pro výraznější ochucení můžeme použít masox,vegetu nebo maggi.
Pohanku můžeme použít též jako zavářku do různých masových vývarů.
Pohanková
polévka se smetanou
2 střední cibule, 30 g pohanky, 1 dl smetany, 2 lžíce hladké mouky,
1 lžíce másla, koriandr nebo jiné koření - dle uvážení. Nakrájenou
cibuli zpěníme na másle do růžová, zalijeme vodou, přidáme
pohanku, osolíme a uvedeme do varu (nevaříme). Poté zahustíme
smetanou rozmíchanou s moukou. Okořeníme koriandrem nebo jiným kořením.
Bramborová
polévka s pohankou
3-4 střední brambory, 1 cibule, 60 g kořenové zeleniny, 30 g
pohanky, 10 g sušených hub, 1 lžíce sádla, česnek, kmín, sojová
omáčka, petrželka. Brambory, cibuli, houby a kořenovou zeleninu povaříme
v osolené vodě téměř do měkka. Přidáme pohanku, omastíme sádlem,
přidáme rozetřený česnek, okořeníme a ochutíme sojovou omáčkou.
Do hotové polévky přidáme nakrájenou petrželku.
Hlavní
jídla
Pohanková
kaše slaná se zeleninou
250 g pohanky, 0,5 l vody, 1 větší cibule, 50 g sádla nebo uzeného
špeku, 2 rajčata, 2 papriky, sůl. Špek nebo sádlo s nakrájenou
cibulkou prosmahneme do růžova, zalijeme vodou s promytou pohankou,
nakrájenými rajčaty, paprikou, osolíme a uvedeme do varu. Hrnec
zabalíme do utěrky a pohanku v něm necháme změknout. Podáváme
jako samostatný pokrm.
Pohankový
nákyp s jablkami, švestkami nebo jiným ovocem
200 g pohanky, 200 g jablek, švestek atd., 120 g másla. Umytou a
nabobtnanou pohanku dáme do mísy vymastěné máslem. Pohanku vrstvíme
v tenčích vrstvách spolu s ovocem ochuceným např. cukrem, skořicí,
vanilkovým cukrem. Poslední vrstvu ponecháme z pohanky, tu polijeme máslem
a dáme do trouby zapéct.
Mlynářské
knedlíky se švestkami
250 g tvarohu, 1 vejce, 180 g pohankové krupice, ovoce, cukr. Krupici,
tvaroh a vejce spojíme v těsto. Děláme z něj knedlíky, které plníme
švestkami, jahodami či jiným ovocem podle chuti. Podáváme posypané
cukrem a tvarohem, případně skořicí či kakaem.
Bezlepková
dieta
Bezlepková dieta je založena na úplném vyloučení lepku z přijímané
potravy. Lepek (gluten) je směs ve vodě nerozpustných bílkovin, které
tvoří povrchovou část zrn pšenice, žita, ječmene a ovsa. Část této
obilné bílkoviny je rozpustná v alkoholu a je označována jako
gliadin. Právě gliadin, součást glutenu-lepku, má škodlivý vliv
na organismus disponovaných jedinců. Bezlepková dieta je určena pro
pacienty s celiakií a dermatitis herpetiformis Duhring. U těchto
onemocnění je základním a u celiakie jediným léčebným opatřením.
Dodržování bezlepkové diety je pro tyto pacienty životně důležité.
Základem bezlepkové diety je úplné vyloučení pšeničné, žitné,
ječmenné a ovesné mouky ze stravy. Nepatří do ní ani další
suroviny vyráběné například z krup, krupice, vloček atd. Z jídelníčku
musí být vyloučeny všechny potravinářské výrobky, k jejichž přípravě
byly použity uvedené suroviny - pečivo (chléb, rohlíky, housky,
dalamánky, preclíky atd.), cukrářské výrobky - (dorty, zákusky,
piškoty, perník, oplatky, sušenky, palačinky, lívance atd.), těstoviny
(kolínka, špagety, nudle. fleky, makarony), knedlíky (houskové,
kynuté, tvarohové, ovocné, ale i bramborové, kam se mouka přidává).
Uvedené vyloučené mouky se u bezlepkové diety nahrazují: bramborovým
nebo rýžovým škrobem, sójovou moukou nebo sójovými vločkami,
kukuřičným škrobem, pohankou, prosem ve formě jáhel nebo mouky, pšeničným
škrobem, tj. polysacharidem vyrobeným z pšenice, který má být
zbaven veškeré bílkoviny, a tím i lepku. K přípravě bezlepkové
stravy lze pak užít jen ten škrob, který je řádně laboratorně
jako bezlepkový otestován a označen. Dále lze použít průmyslově
připravené směsi výše uvedených surovin. Například směs pro výrobu
bezlepkového chleba se skládá z kukuřičného a bramborového škrobu,
rýžové mouky, cukru a kmínu.
http://www.valassko.cz/morava/content.asp?ThemaID=2
zpět
|